Le siguen lloviendo distinciones, ¿le da importancia a los premios?

Hombre, es una ilusión tremenda, y te empujan para seguir adelante dando lo mejor de ti mismo. Significa que lo estás haciendo bien, que trabajas en la buena línea para seguir aportando valor a esta profesión. No hay que volverse loco, pero es una alegría que motiva a todo el equipo. Y la repercusión en los medios también ayuda a impulsar nuestro proyecto.

¿Cuál es el secreto para llegar tan alto en diez años?

El único secreto es trabajar muy duro y creer en lo que haces. También ser fiel a uno mismo: con lo que crees, tienes que ir a tope, a por todas. Estoy muy agradecido a los maestros que me han enseñado; para mí, la mejor escuela es curtirse en el día a día de los buenos restaurantes. He aprendido con algunos de los mejores, y cada restaurante te da un qué. Te aporta algo si estás atento y realmente tienes ganas de absorber todo el conocimiento que se concentra en esa cocina.

¿De dónde le viene esa pasión por la cocina desde tan joven?

Yo trabajaba con mi padre ya desde adolescente. No llevaba nada bien el tema de los estudios y me decidí por ahí. Parece que acerté con ese camino.

Le llaman el 'chef de la miel', ¿hasta qué punto pesan las raíces?

Pesan mucho porque yo llevo toda la vida vinculado a la miel. Para mí este producto es un fetiche, y lo conozco a la perfección por mis circunstancias familiares. Es un elemento más, pero absolutamente básico en nuestra filosofía: la miel tiene infinidad de posibilidades, y la utilizo casi como si fuese una especia; intento emplear la miel para potenciar mucho más el sabor de cada producto.

Hoy los grandes chefs abandonan las ciudades e instalan sus restaurantes en pequeños pueblos, ¿lo ve una buena fórmula contra la España vaciada?

Por supuesto. Un restaurante de renombre ayuda al carnicero, al hotel, al pagés... todo suma en positivo. Si somos capaces de atraer más turismo, generamos riqueza y vida en los pueblos. El éxito de un proyecto como 'Quatre Molins' no sólo es bueno no para mí: da a conocer Patrimonio histórico y natural de la comarca, y muchas familias se pueden beneficiar de esta dinámica.

Ha sido muy importante en su vida la figura del bodeguero Jaume Giral

Jaume fue el que creyó en mí. En 2018 yo estaba en París y él tenía en la cabeza un espacio vinculado al vino con cocina de autor. El y mi padre me atraparon con la idea, y gracias a eso me estás entrevistando ahora. Confió en mí y le debo casi todo porque me dio las cartas para hacer realidad un sueño. Él fue el potenciador del proyecto, y es muy grande tener detrás como socio a alguien así.

Dicen de usted que domina la técnica y conoce muy bien el producto. ¿Le gusta lo que le ofrece Tarragona?

Me gusta, y muchísimo. Es el mejor producto que tenemos en toda Cataluña. El pescado es increíble, y la carne y la verdura también son excelentes. Intento ofrecer producto de proximidad, aunque no es obligatorio; por defecto compro por aquí, pero no me lo pongo como una barrera mental en la cabeza. Si me encapricho de un sabor y lo tengo que traer de Italia, pues lo hago sin problema. Lo que sí es fundamental para mí es trabajar el producto que conozco, porque la base técnica es lo más importante. Sin ese conocimiento a fondo, no vas a ningún sitio. Es mi forma de hacer, que todo esté bien cuadrado y perfecto.

Me da que es usted muy exigente con su equipo...

Sí, soy exigente. Mucho. Porque también lo han sido conmigo y sé que es necesario para aprender. A mí me han caído unas cuantas broncas y días de trabajo extra por no hacer las cosas bien.

¿Pone especial empeño en una cocina que hable de su tierra? ¿Busca un equilibro entre innovación y tradición?

Es un equilibrio complejo. Siempre se intenta, pero no siempre se consigue... Intento que el cliente se enamore del sabor de nuestra gastronomía. Es importante innovar en mayor o menor medida, aunque casi todo está inventado. Y otra tradición que intentamos respetar es la hospitalidad, saber cómo tratar con mimo al comensal.

Vino, aceite, frutos secos, miel, atún... ¿se va poniendo la industria agroalimentaria local en el nivel que merece?

Creo que ya hace años se ha situado en un buen nivel. Se ha sabido poner en valor la calidad de estos productos, a la vez que ha ido avanzando el nivel culinario de la sociedad. El nivel gastronómico ha subido en toda España, al igual que el nivel de exigencia y conocimiento del producto. Eso nos obliga a mejorar constantemente porque hoy la gente sabe valorar.

¿Cómo están soportando la pandemia? Ha habido cierres sonados en el mundo de la alta gastronomía

Hemos intentado trabajar lo mejor posible, facilitar a la gente que venga y cerrar el mínimo. Hemos aprovechado para tomarnos un respiro y reflexionar sobre nuestra oferta. Nos ha ayudado a pulir algunos detalles, y se nota en la mejora de la carta o incluso el trato al cliente. Hemos reforzado el I+D, trabajando de cara a primavera y estos meses de verano.

La gestión de un restaurante de alta gama es más compleja que nunca ¿Ve más difícil la faceta de empresario que estar detrás de los fogones?

Llevar un restaurante, con todo lo que hay detrás, es muy difícil de enseñar. Se intenta aprender... Yo, en concreto, tengo la suerte de convivir con un socio empresario, que me ayuda a mejorar en aquellos aspectos que hacen que el negocio funcione.

Berasategui, Jordi Cruz, Carme Ruscalleda, Hermanos Torres... Se ha pasado de un oficio humilde al cocinero mediático superstar...

Al final somos un restaurante que lleva detrás hay un nombre más o menos famoso, pero yo, desde luego, soy el mismo de siempre, un chaval joven de pueblo que sigue haciendo lo mismo y pasa muchas horas en el restaurante todos los días. Somos personas normales y corrientes; no me creo mejor que el que hace una buena hamburguesa o una pizza estupenda.

¿Se ve usted, como ellos, liderando un grupo de restaurantes multi-estrellados?

Si pudiera, claro que sí, pero a este nivel se necesita contar con un equipo muy fuerte. Encontrar gente bien preparada que te quiera acompañar es difícil. Necesitas hacer plantilla, tener talentos al lado que tienen que creer en el proyecto y tienen que comprometerse. De momento, sigo con los pies en el suelo y bastante tengo con tratar de consolidar este proyecto.